5 - marzo - 2019

En busca de la identidad de un plato patagónico

Sea trucha, cordero, ciervo, chocolate, rosa mosqueta, frutos rojos o perca, lo que enamora son las variaciones que podamos ofrecer”, asegura Federico Domínguez Fontán, el chef ejecutivo del hotel Llao Llao (nacido en Esquel), sobre la identidad de la gastronomía patagónica.

A su turno, Pablo Soto (Comodoro Rivadavia) valoró que “cada cocinero debe ser embajador de nuestra propia región, porque estamos mostrando su cultura y su identidad”.

“La gente viene a la Patagonia –agregó- pensando que en Puerto Madryn come mariscos, en Bariloche trucha y en Comodoro merluza negra o cordero”. Sin embargo, “las verduras y hortalizas de nuestros valles cordilleranos, donde también hay plantaciones de fruta fina, ahumaderos, lúpulo, morillas y hongos que tienen calidad mundial. También está el recorrido de los galeses, con sus tradiciones centenarias”.

Recordó el festival “Madrid Fusión”. Junto con Federico Domínguez y Lino Adilon (Ushuaia), mostraron propuestas gastronómicas que incluyeron la trucha del lago Musters, alga wakame cultivada en las costas chubutenses, cristales de sal marina de Cabo Raso, merkén (condimento de origen mapuche), salicornia, langostinos, centolla fueguina, cordero y torta galesa, todo con la premisa de revelar a los europeos “que nuestra cocina es diversa y muy rica en productos que ni siquiera imaginan”.

Para Mavy Jaichenco (Lago Puelo) “nuestros sabores despiertan. Los invitamos a comer, conocer, probar, aprender, disfrutar. Lo que mejor nos identifica es lo silvestre y los gustos intensos que tienen que ver con nuestro clima”. Por su parte, el suizo Frederic Emery (con 20 años cocinando en Puerto Montt) optó por el curanto como “la raíz que identifica plenamente a la gastronomía patagónica”. Desde el lado argentino “incorporó desde la antigüedad las carnes silvestres y vegetales de la tierra, mientras que los chilenos se enfocaron siempre en los mariscos y las papas”, graficó.

José Basualdo (Puerto Deseado) aseveró que “el cordero patagónico nos identifica en el mundo entero”, aunque resaltó además “lo que nos ofrece el inmenso mar argentino, al que tendríamos que prestar más atención a la hora de comer”. Como se observa, no hay nada definido sobre la identidad de un plato patagónico y cuando se habla de cocina regional se piensa en ingredientes que “en realidad introdujeron los inmigrantes llegados desde diversos lugares del mundo. Las truchas, los ciervos, los jabalíes, las liebres no son especies originarias de la Patagonia”.

Con todo, junto a la carne de guanaco y choique, los hongos silvestres y los frutos rojos típicos de los ambientes de montaña, surge una nueva cocina de autor como resultado del trabajo de un movimiento que se propone “una verdadera revolución culinaria” que ya ha tomado la mayoría de los restaurantes (principalmente turísticos), a través del profesionalismo y capacitación de sus chefs.

Hay que sumar la llegada de los primeros vinos chubutenses, de gran complejidad aromática (chardonnay, sauvignon blanc y pinot noir); la amplia gama de cervezas artesanales en todo el corredor; “La Alazana”, la primera destilería de whisky de malta del país, ubicada en el paraje Las Golondrinas y hasta “la única sidra tirada de la comarca” (Jaque a la Reina), elaborada con manzanas y peras del lugar y que ya cuenta con prestigio y elogios entre los expertos. “Patagonia es gastronomía aventurera, una cocina nómada de mar y montaña, de asados y hortalizas de los bosques”, resalta por su lado Jonathan Ruiz (revista El Conocedor).

“No hubo una agricultura formal, ya que el clima fue un obstáculo. Hablamos más de una cocina de vaqueros, de gauchos, de estas personas que van y vienen, donde la proteína es aderezada con unas cuantas hierbas y acompañada con ingredientes sencillos que provee la tierra”, remarca finalmente.

Fuente: Diario Jornada.